La construction d’un nouvel orgue a été confiée, en 1879, à la maison Dalstein & Hærpfer, de Boulay, en Moselle. Cette firme a été préférée à Cavaillé-Coll parce que jugé trop cher et à Merklin qui avait pourtant fourni l’orgue de chœur. Le buffet, en chêne, avec positif postiche pour cacher la console indépendante, a été dessiné par l’architecte P. Urmès. Le nouvel instrument a été inauguré en 1881.

Le Grand-Orgue de Saint-Sébastien de Nancy a été construit de 1879 à 1881 par la maison Dalstein-Hærpfer, de Boulay, en Moselle. Cet orgue est le plus grand instrument à traction mécanique de cette manufacture d’orgue lorraine, et indéniablement, leur chef-d’œuvre. Il propose une synthèse entre la facture parisienne et la facture d’Allemagne du sud à la fin du XIXe siècle. En effet, si Nicolas Dalstein (le lorrain) et Johann-Karl Hærpfer (le württembergeois) se sont rencontrés chez Cavaillé-Coll à Paris, sur le chantier de Saint-Sulpice, Hærpfer avait tout de même été très marqué par sa formation chez les facteurs Steinmeyer, Walcker et Haas. Ainsi, plusieurs éléments renvoient à l’école de Walcker, notamment les sommiers à pistons, volontiers chromatiques voire superposés pour un même clavier, et des jeux comme les Flûtes à doubles-bouches, l’Éolienne, et le Cor de chamois. En revanche, le grand récit symphonique, placé dans l’axe au sommet de l’instrument, est bien caractéristique de l’esthétique de Cavaillé-Coll. D’une manière générale, les anches ne renient pas leur inspiration française, alors que les fonds sont plus éloignés de ce qu’auraient fait les facteurs parisiens.